چگونه می توان سیب زمینی را به طور کامل و مناسب سرخ کردبه دلیل اینکه غذاهای سرخ شده به سرعت و بدون زحمت در میلیون ها رستوران زنجیره ای و فستیوال دردنیا هر ساله عرضه می شوند، تحت یک سری فرآیندهای شیمیایی هولناک قرار می گیرند تا اینکه در ظرف غذای شما قرار بگیرند.سیب زمینی سرخ شده معمولی را در نظر بگیرید. سرخ کردن سیب زمینی در روغن به صورت ساده در خانه مستلزم سخت کوشی، منابع و مواد اولیه و پذیرش خطرات آن است. به این منظور باید با علم تغذیه آشنایی کامل داشته باشید.
مرحله اول: مواد خام
موفقیت در پخت با انتخاب دقیق مواد آغاز می شود. Karen Schaich، استاد شیمی مواد غذایی در دانشگاه Rutgers (که در حال حاضر در حال چاپ مقاله تحت پوشش USDA در مورد مواد شیمیایی سیب زمینی سرخ کرده است) می گوید که” انتخاب یک سیب زمینی خوب یکی از مهم ترین گام ها در ایجاد یک غذای خوب سرخ شده است”.
او می گوید: “شما باید یک سیب زمینی با چگالی بالا داشته باشید “. او می گوید : “این ماده مشابه سیب است: برخی از آنها محکم و با چگالی بالا و ترد هستند. سیب زمینی های نرم به سرعت قهوه ای می شوند و اگر سیب زمینی نرم داشته باشید بهتر است آن را به صورت آب پز و له شده میل کنید.”
مواد غذایی محکم و با چگالی بالا بسیار مناسب برای سرخ کردن هستند چرا که مواد غذایی نرم به هنگام فرورفتن در روغن مایع، روغن را به سرعت به خود جذب می کنند و امکان ایجاد غذاهای ترد با آنها امکان پذیر نمی باشد.
گام دوم: روغن
در دنیای غذاهای سرخ شده، روغن می تواند نقشی سازنده یا مخرب داشته باشد. مایکل بلومنتال، محقق و برنده جایزه علوم غذایی، بیشتر عمر خود را صرف آنالیز و تحلیل ویژگی های شیمیایی روغن های سرخ کردنی کرده است و حتی منحنی زنجیره ای مراحل مختلف تخریب روغن را نیز معرفی کرده است.
به نظر می رسد که گرچه انتخاب بهترین روغن موجود مهم است (به طور قابل پیش بینی، چربی های اشباع به دلیل ثبات شیمیایی بالاتر گزینه های بهتری هستند)، تمرکز همچنین باید بر میزان استفاده از روغن باشد.
به عنوان مثال، استفاده از روغن های تازه بی فایده است. آب های قطبی و روغن های غیر قطبی گزینه های خوبی محسوب نمی شوند و از آنجا که اکثر غذاها ( شامل سیب زمینی) حاوی مقادیر قابل توجهی از آب است، هیچ زمینه ای برای تماس خوب بین روغن و محصول خام وجود ندارد.
در مورد سیب زمینی سرخ کرده فرانسوی، روغن تازه غذایی پخته نشده را برای شما ایجاد می کند. بلومنتال می گوید: “اگر می خواهید سیب زمینی هایی انعطاف پذیر داشته باشید، آنها معمولا له می شوند.”
تنها هنگامیکه روغن مایع تحت حرارت شروع به شکستن می کند، دو ترکیب موجود در محتویات آن شروع به برقراری تماس با ماده غذایی می کند. پس از آن، پیوندهای هیدروژنی به حرارت اجازه انتقال به سطح غذا را فراهم می کند که باعث دهیدراته شدن سطح آن می شود (که به عنوان اولین فاز “ترد شدن” در نظر گرفته می شود.)
اما بهتراست به روغن اجازه دهید بیشتر تجزیه شود که باعث پخت سریع تر غذا می شود و در مورد سیب زمینی سرخ کرده باعث سرخ شدن فضای درونی آن و ایجاد یک ماده لوله ای شکل تو خالی می شود.
بنا به گفته بلومنتال: “محصولات تولید شده از این تجزیه، به هنگام خوردن محصولی کهآن را Jelly Belly می نامم ایجاد می کنند.
” Schaich می گوید روغن در این مرحله طعمی اکریدی، چرب و سوخته خواهد داشت. از آنجا که سرخ کردن نیاز به مقدار زیادی روغن دارد، مردم تمایل دارند روغن را برای استفاده های بعدی ذخیره کنند. آنها آن را در یک ظرف قرار داده، آن را به مدت یک ماه در یخچال و برای استفاده های بعدی قرار می دهند. اما Schaich هشدار می دهد که قرار دادن روغن در یخچال مانند فشار دادن دکمه مکث بر تجزیه آن نیست. ”
هنگامی که شما تجزیه را شروع می کنید، نمی توانید آن را متوقف کنید. حتی اگر آن را کند کنید، روند تجزیه در یخچال و فریزر ادامه خواهد داشت.” روغن استفاده نشده نیز اگر درون پلاستیک یا یک محفظه قابل نفوذ قرار داده شود می تواند تجزیه شود چرا که اکسیژن می تواند به درون آن نفوذ کند و گسترش یابد. بنا به توصیه Schaich “بهتر است روغن را در مقادیر کم خریداری کرده و به سرعت آن را مصرف کنید.”
گام سوم: حرارت
حال زمان پخت واقعی غذا فرا رسیده است. در برخی مکان ها، مثل مک دونالد، سیب زمینی ها را در آب با حرارت ۱۷۰ درجه قرار می دهند و سپس در روغن نباتی با حرارت ۳۶۵ درجه برای ۵۰ ثانیه سرخ کرده و سپس آن را فریز (منجمد) می کنند. این عملیات پیش از سرخ کردن تضمین می کند که سیب زمینی به هنگام سرخ شدن از درون پخته شود چرا که رطوبت آن از طریق انجماد به یخ تبدیل شده است و ساختار سلولی سیب زمینی آسیب دیده است که باعث می شود آب درون آن به هنگام بخار شدن تحت حرارت به راحتی آزاد شود.
برای سرخ کردن نهایی رستورانی مانند مک دونالد، سیب زمینی ها را در حرارت ۳۶۰ به مدت ۳٫۵ دقیقه سرخ می کند. برخی متخصصان توصیه می کند برای کاهش سرعت تجزیه و روند تخریب Pectin (ترکیبی که باعث می شود سیب زمینی ساختار درونی خود را بدون تغییر حفظ کند.) کمی سرکه به روغن اضافه شود.
سرخ کن های صنعتی همانطور که ممکن است امتحان کرده باشید غیر قابل مقایسه با هر تجهیزاتی هستند که شما در خانه خود در اختیار دارید. سرخ کن های تجاری مجهز به یک کنترل کننده دمای داخلی هستند که به طور خودکار هنگامیکه روغن به دماهای خطرناک می رسد خاموش می شوند. مقادیر مواد غذایی که هر روزه وارد این سرخ کن های صنعتی و تجاری می شوند خیلی بیشتر از مقدار مصرفی در هر خانه ای می باشد که به آنها این امکان را می دهد به صورت چندین باره از روغن های مصرفی استفاده مجدد کنند بدون اینکه مجبور باشند چندین هفته آن را در یخچال ها نگهداری کنند.
روش های تهیه سیب زمینی